Topkwaliteit op en naast je bord

Topkwaliteit op en naast je bord

Hartelijk, no-nonsense en relaxed

Met één druk op de knop verandert topchef Olly Ceulenaere de lichtsfeer in zijn restaurant Publiek. Want Olly weet perfect welk gevoel hij wil creëren. Zowel op het bord als in zijn restaurant. Hij werkt enkel met topproducten. En dat is niet anders voor zijn automatisch gestuurde verlichting.

Flemish foodie Olly Ceulenaere leefde zich een tiental jaren uit in de keuken van toprestaurants: onder meer Hof van Cleve en Volta. Begin 2014 startte hij samen met zijn partner Kelly Dehollander hun eigen zaak in voormalig restaurant De Avonden. Dit stadshuis in de Gentse Ham hebben ze eerst volledig gestript. In een recordtijd van 4 maanden was de transformatie compleet en ging het restaurant open.

Nonchalant op een positieve manier

Olly wist precies wat hij wilde. Olly: “Ik wilde vooral een gevoel creëren. Een plek waar je hartelijk welkom bent, waar je je geborgen voelt en waar een nonchalante sfeer hangt.” Olly bedoelt de positieve kant van nonchalant, want bij Publiek laten ze niets aan het toeval over. 

Fonkelende ster

Eten in restaurant Publiek is een belevenis. Je wordt er heel attent ontvangen in een ontspannen kader. Het decor, de muziek, de verlichting: alles draagt bij aan de sfeer die Olly wil neerzetten. En je eet er uitzonderlijk lekker voor een redelijke prijs. Die topkwaliteit op het bord en in de zaal is ook de Michelingids niet ontgaan. Amper 9 maanden na de opening kreeg Publiek zijn eerste ster.  

Klik was er meteen

Voor de elektriciteit, verlichting en sturing kwam Olly via een vriend terecht bij installateur Pascal Van Bruaene. Dat klikte meteen. Want beide mannen zijn gepassioneerd bezig met hun vak. Ze delen ook het principe: alles start met goede producten. Dat geldt evengoed voor pompoen of vis als voor de elektrische infrastructuur. Olly: “Als het vertrouwen er is, dan volg je elkaar daarin. Het voordeel van een partner is dat hij of zij meedenkt.

Makkelijk te bedienen

Olly: “Pascal en ik hebben uitgebreid overlegd en alles goed doorgesproken. Ik wilde een systeem dat makkelijk te bedienen is. Als we in volle bedrijvigheid zijn, wil ik me uiteraard volledig focussen op het eten en de klanten. Een groot bedieningspaneel in de zaal was geen optie, daarvoor hebben we geen plaats en we willen dat alles ook esthetisch klopt. Dat heeft Pascal prima geregeld: hij heeft alle gewenste lichtsferen vooraf geprogrammeerd. En nu verander ik de sfeer makkelijk met mijn smartphone, met één druk op de knop."

Tom: “Verlichting, verwarming, beveiliging, rolluiken …
kan je allemaal bedienen via een app op je smartphone,
thuis of van op afstand.”

Keuze uit 10 lichtsferen

Olly heeft de keuze uit 10 lichtsferen. Als het restaurant opent, gaat het looplicht aan. Leveranciers leveren hun verse groenten, brood, zuivel, vlees en vis. Even later starten de koks met hun voorbereidingen, het functionele licht gaat aan. Wanneer de poetsvrouw de zaal poetst gaan alle lichtregisters open: handig om haarscherp te zien tot in de kleinste hoekjes.

De middagklanten lunchen in helder licht, bij een zakelijke lunch kunnen ze zo hun documenten of plannen lezen. De avond start in een warm licht, helder genoeg om de kaart te kunnen lezen. Als de avond vordert dimt Olly het licht tot intiem en knus. Die overschakeling gebeurt heel subtiel. En wanneer de laatste gast de deur uit is en de keuken weer netjes is, dan gaat het licht op ‘alles uit’.

 

Lichttemperatuur aanvoelen

Het is Olly en enkel hij die de lichtknop bedient. De lichttemperatuur hangt af van de sfeer in het restaurant. Vanuit zijn open keuken voelt hij de sfeer in het restaurant goed aan, aangevuld met de feedback van zijn zaalpersoneel. Olly: “Als er nog te veel energie in de lucht hangt, laat ik het heldere licht nog even aan.”  

Food ambassadeur Van Eyck jaar 2020

Naar aanleiding van het Van Eyck jaar benoemde stad Gent Olly tot food ambassadeur

Olly: “Wist je dat er op het Lam Gods maar liefst 75 eetbare planten en kruiden staan? Ik dook in de keukengeheimen van zeshonderd jaar terug, heel interessant! Op basis van de toen beschikbare ingrediënten en technieken stelde ik 24 recepten op met een hedendaagse twist. Wat dacht je van droge worst met walnoot en venkel of humus van boerentenen tot waterkerssiroop en verloren brood met peperkoek. Je kan de brochure Smakeleyck! gratis bekomen bij stad Gent. Olly: “De Gentse restaurants kunnen deze gerechten op hun kaart zetten. Op die manier willen we iets teruggeven aan de ambachtslui van vandaag.”

“Ze aten uiteraard heel lokaal toen en seizoensgebonden. De koelkast bestond nog niet. Om voedsel te bewaren was men aangewezen op pekelen, fermenteren, drogen en inmaken. Nog een mooie was dat er niks verloren ging. Ze gebruikten alles van een plant of dier, van de neus tot de staart. Eigenlijk werken wij zo ook. We zouden perfect een restaurant van toen kunnen zijn. Eentje met koelkasten welteverstaan.” 

Streetfood en waterzooi

Olly: “Wist je dat er toen ook street food was, zoals suikerwafels? En verder waren carbonades en waterzooi populair, logisch als je maar 1 kookpot hebt. Het recept voor witte pens op basis van vislongen kreeg geen plaatsje in de brochure, dat is echt niet lekker.” 

KEY PLAYERS

Pascal Van Bruaene
Installateur

Tom Vergrote
Adviseur bij Legrand

Smart home,
comfort in een klik 

Tom Vergrote, adviseur bij Legrand:

“Restaurant Publiek is een mooi voorbeeld van wat onze producten kunnen doen. Deze systemen kunnen we trouwens ook integreren in nieuwbouwwoningen of renovatieprojecten. Met MyHOME_Up of Valena Next with Netatmo kan je de verlichting, de verwarming, de garagepoort, … besturen via een app, met een simpele druk op je smartphone.”